Herkesin kendince bir yöntemi vardır ama biz kusursuz tarif için 5,5 kg eti ateşe atmaktan çekinmedik.
Damak tadını değiştiren türden bir hamburger üç hayati özelliğe sahip olmalı. İlki, ızgarada pişirilmeli. Bu ortada. İkincisi, dışı iştah kabartıcı çıtırlıkta olurken
içi sulu kalmalı. Son olarak basit olmalı. Köftenizin üstünü garnitürlerle doldururken asıl tadı kaçırıyor olabilirsiniz. O yüzden önce et seçimi ve köfte yapımı
gibi temel bilimlerden başlamalısınız. Bizim ustalaşmamız haftalarımızı aldı ve değdi de. Sonuçlar ilerleyen sayfalarda.
ADIM 1 GERDAN ETİ KULLAN
Bu konuda hangi kasaba danışsak, bize dananın yüzde yüz boyun bölgesinden kesilmiş eti (özellikle kemiksiz kısmı) kullanmamız gerektiğini söyledi. Sırt etlerine göreburası kas içi yağların yarattığı mermerimsi dokuya sahip olmaya yatkın olur. Sekiz porsiyon hamburger köftesi yapmak için ortalama 1 kg kadar gerdan etine ihtiyacınız olacak. Alışverişinizi buna göre yapın.
FARKI NE?
Otla Beslenen
Daha yağsız olduğundan, köftenin daha gevrek bir kıvamı olur.
Yemle Beslenen
Yüksek yağ içeriği, kıyma parçalarının birbirine tutunmasını sağlar.
ADIM 2 KENDİ KIYMANI YAP
Kendi etinizi kendiniz kıyarak ne yediğiniz üzerinde kontrol şansı elde edersiniz. Etinizi kasabınıza da kıydırabilir, mutfak robotunda kendiniz de kıyabilirsiniz. İçi sulu gerçek bir hamburger için gerçek bir kıyma makinesi de kullanabilirsiniz.
KIYMANIN İNCELİKLERİ
Eti 2 cm’lik küpler hâlinde doğrayın, fırın tepsisine dizin ve 25 dk boyunca dondurucuya atın. Bu, kıyma makinesinde sakız gibi yapışkan kıvamda olmasını engeller.
Kıyma makinesinin ağzına bir kâse koyun. Başka bir kapta 2 çay kaşığı tuz, toz karabiber, kurutulmuş soğanı (kıyılmış) karıştırın, bunlar etin tadını güçlendirir.
Küp doğranmış etleri azar azar kıyma makinesine alıp, ardından baharat karışımından ekleyin. Sonra tekrar edin. Tadımcılarımız baharatlarını etin içinde sevdiler.
ADIM 3 KÖFTEYE ŞEKİL VER
İşin püf noktası kıymayı az yoğurmak. Fazlası köftenin sertleşmesine yol açabilir. Kıymayı nazikçe 140 g’lık toplar hâline getirin (tenis topu gibi düşünün) ve
ekmeğinizden hafifçe geniş olacak şekilde düzleştirin. Bu işlemi ızgaraya atmadan kısa süre önce yapın. Oda sıcaklığındaki köfteler daha sulu oluyor ve ızgarada küçülme oranı daha düşük oluyor.
ADIM 4 SABIRLA PİŞİR
İyi hazırlanmış birçok hamburger köftesi ızgarada aceleye getirilerek harcanıyor. Dolgun bir hamburgerden güzel bir ısırık koparmanın sırrı, hiçbir şey yapmamak. Köfteleri sıcak ızgaraya atıp bir adım geri çekilin. Spatula ile üzerine bastırmayın, ızgara üzerinde oraya buraya kaydırmayın ve ızgaranın kapağını kapatmayın. Testlerimize göre, sık sık ters yüz ettiğimiz köftelere kıyasla, bir kere çevirdiklerimizin dışı çıtır kabuk, ortası sulu kalabildi.
Izgara telini yağladığınız bir havlu kağıtla silin. Köfteyi doğrudan orta-yüksek ateşin üstüne koyun ve 5 dk bekleyin.
5 dk’dan sonra köfteyi çevirin. 3 dk daha veya size göre ideal pişme seviyesine ulaşıncaya kadar bekleyin.
Hamburger köfteniz hazır olduğunda size söyler. Etten ızgaraya sızan kan ve suyu görürseniz, köfteyi almanız gerektiğini anlayın.
ADIM 5 HAMBURGERİ DOLDUR
Öncelikle kıtırlık konusunda bütünlük taşıması için hamburger ekmeğini kızartın. Ardından ekmeklerin içini tereyağı ya da mayonez gibi bir koruyucu yağ tabakasıyla kaplayın ki ekmeğin içi ıslanmasın. Son olarak hamburgerinizin içini doldurun. Tat karmaşası yaratmamak için ne bulursanız doldurmayın. Bir tarzı olsun. Aşağıdaki tablodan faydalanın.
